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アキタコマチについて

地味豊の品種のアキタコマチは、コシヒカリの早稲として品種改良され、ひとめぼれやヒノヒカリと義兄弟になります。
一般によく言われる特徴ですが、外観は粒が中〜小の大きさになり、食味は冷えても下がらないから、お弁当やおにぎりに良いと聞きます。
ある食堂のおばちゃんは、炊きたての香りいは、アキタコマチに限ると言っていました。
大きい粒のお米(日本晴れや、旭系)になれておられる方には、食感に不満が残るでしょう。
粒が小さいと、炊き上がった粒と粒との接点が多く粘り感が出てももちもち感を増すのだと思います。
また、お米をたく時の水加減は、粒が小さい事で米と米の間に入る水量が少ない事もあり、やや大目にします。

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米ぬか

米になる前、籾と呼ばれる稲から脱穀された種子の外側の果皮と(籾摺りで籾ガラとなり玄米から除かれる)その下で種皮として米を守る皮を削って(精米)玄米から除かれた粉がヌカ呼ばれています。
ヌカは様々な成分を持ち米(種子)を守ることから、人間にも良き成分として活用されています。
旨みを上げるならヌカを極力取り除き白米し、ヌカの恩恵を保つなら7分搗精米まで、それ以上ヌカを残すとガラガラした食感が残ってしまいます。
そもそも、ヌカの成分ビタミンB1を補給しないと、代表的に脚気(かっけ)となり最悪死亡する事が判っています。
ヌカの成分には、ビタミンB1は基より、抗がん作用、抗腫瘍作用、腎・尿路結石の予防、歯垢形成抑制、脂肪肝、高脂血症、うつ病、パニック障害、強迫神経症、コレステロールの吸収抑制、更年期障害予防と有難い成分が含まれています。
但し、農薬や重金属がヌカ部分に残留する可能性が高いとも言われています。

発芽玄米

玄米をよく水洗いして約30度のお湯を入れます。約24時間程度で玄米から小さな芽が出来ます。
保温容器に入れたりお湯の継ぎ足しをして、常時約30度を24時間維持します。
これは、籾の芽出しと同じ作業で、玄米と籾の違いで、お湯の浸透が籾の方がやや遅い分玄米の発芽が早いようです。
芽が出る前に発酵臭が出たらお湯を換えて下さい。
近日、写真を掲載します。

ウィキペディアの玄米の記事について(2012/2/8)

ウィキペディアの玄米の記事に、『加熱乾燥されているので、死んでいて発芽しない可能性がある。』とあります。
加熱乾燥が籾乾燥機を使用した意味ならば、発芽しない可能性がある(発芽率が悪いと意味するなら)は誤っています。
米農家の方ならご存知だとは思いますが、翌年の種籾に籾乾燥機で乾燥した籾を使う事もあります。
乾燥機の場合と天日干しとでの発芽率は見た目に差はありません、何度も経験しています。
発芽率よりも、籾乾燥機を使用した場合の種籾は、その前に乾燥した残留籾と混じる事があり、品種精度は落る可能性はあります。
気になったので・・・・。


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